Чем можно заменить крахмал в выпечке?

Крахмал добавляют в выпечку для разных целей. Он поглощает излишки влаги, делает текстуру теста более нежной. Еще часто используется для уменьшения количества клейковины (глютена).
Кукурузный крахмал чаще используют, так как он не имеет выраженного вкуса (как картофельный, например) и дает более шелковистую текстуру.
Картофельный крахмал может придать выпечке плотность и влажность.
Пшеничный крахмал чаще используется как загуститель.
Если вам нужно заменить крахмал в рецепте, то просто добавьте больше муки. Это самый простой способ, но тесто может стать более плотным.
Чтобы скомпенсировать это, муку просейте дважды для насыщения кислородом.
Или используйте вместо крахмала молотые орехи, кокосовую стружку. Они тоже хорошо впитывают влагу и придают приятный вкус и рассыпчатость. Пропорция 1:1, но вкус тогда изменится.
Попробуйте рисовую муку. Она часто используются в выпечке и хорошо заменяют кукурузный крахмал в соотношении 1:1.

Я часто пеку без крахмала, если его нет под рукой. В бисквитах его вполне можно заменить равным количеством просеянной муки (лучше пшеничной высшего сорта). Торт будет чуть более клейким, но все равно вкусным. Для песочного теста хорошо работает такой прием: вместо крахмала я беру немного больше сливочного масла, хорошо его растираю с сахаром, и тесто тоже выходит рассыпчатым. Если в рецепте есть сметана или кефир, их можно немного увеличить — влажность поможет компенсировать плотность. Но для кремов или очень нежных десертов крахмал все же лучше не убирать

Я сталкивалась с этим вопросом, когда пекла для ребенка с аллергией. Кукурузный крахмал иногда заменяла рисовой мукой, она тоже хорошо связывает и делает текстуру легкой. Еще один хороший вариант для фруктовых начинок или творожных запеканок — манка. Она впитывает влагу даже лучше крахмала, но ее нужно дать время набухнуть. А в шоколадной выпечке можно попробовать добавить немного какао-порошка — он сухой и тоже работает как загуститель. Но для первого раза с новым рецептом торта я бы советовала использовать крахмал, особенно если он кукурузный, чтобы не рисковать.

мукой